Ambasciatori del territorio

La creazione di un percorso formativo innovativo e originale consente all’attività di analisi sensoriale di interagire con il marketing, la comunicazione e l’accoglienza.

L’analisi sensoriale è una metodologia che ci permette di misurare ciò che percepiamo: è proprio attraverso le percezioni visive, gustative, emotive, olfattive e tattili che riusciamo a dare una descrizione più approfondita di ciò che stiamo vivendo.

Per definizione “l’Analisi Sensoriale è l’insieme delle tecniche e dei metodi che consentono di descrivere e misurare gli stimoli esterni che giungono al cervello, qualunque sia la loro origine, mediante un determinato sistema sensoriale”.

L’analisi sensoriale può essere applicata a qualsiasi evento capace di produrre una sensazione o una percezione, quindi può essere utilizzata per le più svariate matrici; dal mondo dei cosmetici ai tessuti, dai mobili al settore automotive, dagli ambienti esterni e interni alla definizione di Marketing Sensoriale.

La matrice alimentare è quella che più è stata influenzata dall’Analisi Sensoriale. Se si parla di alimenti sorge spontaneo chiedersi se degustazione e Analisi Sensoriale sono sinonimi. La differenza sostanziale è che la degustazione valuta se un prodotto piace mentre per l’analisi sensoriale entra in gioco il concetto di descrizione e soprattutto di misurazione, che richiede il soddisfacimento di tre parametri fondamentali al quale ogni tipo di test deve adeguarsi:

• Affidabilità: è la valutazione della misura in cui un test restituisce una visione corretta della realtà.
• Attendibilità: è la valutazione statistica delle probabilità che si hanno gli stessi risultati o risultati simili ripetendo il test mille volte.
• Esaustività: è la misurazione di quanto un test restituisce la realtà nella sua completezza e con quale definizione.

L’analisi sensoriale, in quanto disciplina scientifica, attinge a competenze da tre sorgenti: psicologie e neuroscienze, statistica, metodologia.

La quasi totalità dell’analisi sensoriale viene svolta utilizzando come strumenti delle persone. Essi possono essere impegnati nelle loro stato attuale di capacità percettiva (consumatori) o essere perfezionati nelle loro abilità attraverso un percorso formativo che li porta ad essere giudici addestrati, qualificati, specializzati esperti.

La formazione del giudice inizia sempre mediante un percorso più o meno impegnativo che li porta alla conoscenza del cervello e dei sensi, ad aumentare la propria sensibilità e la capacità di analisi, a migliorare la comunicazione tra struttura superficiale (linguaggio) e la struttura profonda (inconscio).

Non esiste analisi sensoriale nella corretta accezione del termine se non vi è un’elaborazione dei dati che stabilisca in quale misura il test è affidabile, attendibile ed esaustivo, la congruità delle risposte ottenute con le domande che costituivano l’obiettivo del test, e l’efficacia dei giudici.

La sperimentazione ha portato e porta continuamente alla messa a punto di metodi che consentano una maggiore velocità e sicurezza di lavoro e permettano di fornire riposte esaustive e confrontabili tra loro ai quesiti di analisi sensoriale. I metodi di analisi sensoriale si sviluppano sull’intera materia, da quelli che servono per la generazione dei piani sperimentali a quelli riguardanti l’esecuzione del test.

Per poter creare un ritratto scientifico, esauriente e tale da essere capito da tutti, viene utilizzato un panel di giudici addestrati o qualificati, cioè gruppi di persone (in media da sette a quindici) che sono state formate a descrivere con parole del linguaggio comune, comprensibile a tutti, le sensazioni che ricavano da un cibo, bevanda, oggetto o ambiente che sia.

La tecnica utilizzata è basata sulla descrizione libera che i giudici riescono a fornire: parliamo di descrittori, tra i quali è poi la statistica a trarre le informazioni più rappresentative per la popolazione dei clienti e degli esperti a cui sono rivolte.

Prediamo ad esempio il vino. Il campione viene analizzato dai giudici e, circa in un ora di tempo, devono estrarre più termini descrittivi che vengono organizzati in un Albero degli Aromi, una vera e propria mappa capace i rispecchiare il modo in cui gli italiani organizzano le sensazioni relative a questo prodotto nella loro mente. Un lessico ampio, tutto composto da termini comuni e non astrusamente tecnici, è utilissima per la comunicazione del prodotto rappresentando la carta d’identità del prodotto esaminato.

Grazie alla sperimentazione si è sviluppata la necessita di passare dalla carta d’identità al ritratto del prodotto. Dalla sperimentazione è scaturito un metodo con tre direzioni di analisi:

• un test a descrizione libera dove gli unici vincoli dati ai giudici sono rappresentati dalle fasi canoniche di valutazione (visiva, uditiva, tattile/gustativa e retrolfattiva) e dal rispetto di una scala d’intensità da 0 a 9.
• un test descrittivo ad alta utilità informativa che genera profili quantitativi ed edonici su più livelli originando quindi veri e propri ritratti. L’informazione portata è competa con il test di ordinamento dei campioni, delle correlazione tra i descrittori e dell’indicazione dei generatori edonici.
• un test che analizza la dimensione emozionale del prodotto, scomponendola secondo un metodo che lavora per analogia e ricostruendo in pratica le motivazioni emotive al consumo al non consumo legate al prodotto in sé (Figura 2-3).

Infine l’elaborazione di apposite schede, somministrate ai giudici, e diverse a seconda delle merceologia, ricostruisce il profilo emozionale del prodotto mostrando quali parametri sono significativi per il prodotto, quali i punti di forza e di debolezza e il livello di condivisione (cioè di accordo del gruppo) nell’attribuzione di ogni valore. Attraverso le correlazioni è anche possibile individuare quali caratteri sensoriali del prodotto generano determinate interpretazioni e determinate attribuzioni di valore. In questo modo è possibile verificare se il contesto del prodotto ne riflette adeguatamente il carattere, se lo sminuisce o lo conferma.